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Le Moulin à huile de Velaux (Bouches-du-Rhône)

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Façade du moulin mars 2013 - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.

Notre village est situé au centre d’un triangle formé par les villes d’Aix-en-Provence, Salonde- Provence et Marseille. L’étang de Berre est tout proche, ce qui nous fait bénéficier d’un micro climat exceptionnel.
La commune de Velaux est traversée par un fleuve côtier, l’Arc, sur les rives duquel se sont installés, au fil des siècles, plusieurs moulins à farine, tous transformés depuis pour la production électrique.
Sur le territoire de Velaux, l’olivier est cultivé depuis presque trois millénaires puisque nous avons trouvé, en réemploi, dans l’escalier monumental de Roquepertuse, datant du IIIe siècle avant J-C, une maie de moulin à huile, ce qui nous indique sans contestation possible que le peuple qui occupait ces lieux, plusieurs siècles avant, produisait déjà de l’huile d’olive !
En 1514, Espérit de Rousset, seigneur de Velaux, signe un acte d’habitation avec quelques familles vaudoises pour repeupler son fief ne comptant plus "qu’un demi-feu".
Dans cet acte, il s’engage à construire, hors les murs du château, un moulin à huile ; à charge pour ces nouveaux habitants d’utiliser exclusivement ce moulin seigneurial pour la transformation en huile de leur production d’olives.
C’est ce même moulin qui, en 1926, a été acheté par les paysans de Velaux pour y installer une coopérative oléicole.
Dans le village existaient encore deux autres moulins à huile privés, qui, comme la coopérative, étaient, avant l’arrivée de l’électricité, des "moulins à sang", c'est-à-dire que la puissance motrice était produite par la force des animaux et des hommes !
Le procédé pour obtenir de l’huile d’olive était très simple : on écrasait les olives entre deux meules en pierre mues par un mulet ou un cheval, puis la pâte était étalée à l’intérieur de "scourtins", sortes de bérets en fibre végétale, eux-mêmes empilés sous une presse actionnée par deux hommes, pour extraire le jus de la pâte d’olives.

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Façade du vieux moulin - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.


Les olives sont des fruits, le jus écoulé est donc un mélange d’eau de végétation contenue dans l’olive et d’huile. Ce jus était envoyé dans un bassin de décantation, où le mélange se reposait. L’huile étant plus légère que l’eau, elle montait en surface où on la récupérait à l’aide d’une "feuille", fine pelle plate et ronde, en tôle. Le stockage se faisait dans des auges de pierre et l’huile était prête à la consommation.
Si le moulin seigneurial était hors les murs en 1514, ce n’était plus le cas en 1997 !
Il se situait, depuis le XIXe siècle, au centre du village aux rues étroites destinées à la circulation des charrettes et non des gros tracteurs tirant des remorques plus grosses encore.
Lors des deux mois d’activité du moulin, la gêne occasionnée pour la circulation était telle, qu’à la demande du maire, le déplacement du moulin coopératif fut envisagé.
Les quatre cents coopérateurs d’alors, réunis en Assemblée Générale extraordinaire, acceptèrent le déplacement du moulin vers "les écarts" du village, à la seule condition que le nouveau moulin utilise le même procédé de fabrication que l’ancien, c'est-à-dire : des meules en granit, des presses et un stockage de l’huile permettant une bonne décantation. La quête d’un constructeur acceptant d’installer un moulin utilisant le procédé "ancestral" dura une année complète !
Les nombreuses recherches aboutirent enfin sur la découverte d’un fabricant italien répondant à toutes nos exigences.
Le Conseil d’Administration put, dès lors, acheter le terrain et faire construire un bâtiment fonctionnel, propre à contenir les installations de trituration.

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La presse du vieux moulin - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.

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Les meules du vieux moulin - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.


Quant à l’ancien moulin, acheté par la municipalité, il est devenu le musée du "moulin seigneurial".
Enfin, en 2001, le nouveau moulin fut inauguré. Peu de temps après, le Conseil Municipal nous fit l’honneur de baptiser "Chemin du Moulin Neuf" la voie qui, de notre moulin, monte au village !

Le Moulin de Velaux produisant une huile traditionnelle, de nombreux nouveaux coopérateurs sont venus grossir nos rangs et nous atteignons à ce jour le chiffre impressionnant de 1300 coopérateurs !
En 1999, dans le vieux moulin, nous avions trituré 190 tonnes d’olives, capacité maximum pour les installations d’alors.
En 2010, dans le nouveau moulin, nous avons atteint les 432 tonnes ! Année faste, bien sûr, mais durant la campagne 2012, nous avons traité 395 tonnes d’olives qui ont produit 65 000 litres d’huile ! La moyenne générale qui se dégage des dernières années tourne donc autour de 300 tonnes.
Dans l’ancien moulin, nous ne produisions qu’une variété d’huile. Toutes les olives mélangées donnaient une huile d’olive vierge et traditionnelle.

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Les meules en granit du moulin neuf - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.

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Les presses du moulin neuf - Photo Archives de la Coopérative oléicole de Velaux.

Dans le nouveau moulin, nous retrouvons bien sûr cette huile vierge et traditionnelle provenant du mélange de toutes les variétés d’olives qu’apportent les coopérateurs; mais nous produisons aussi de l’huile AOP Aix-en-Provence et de l’huile "bio" répondant à des exigences de culture particulières.

Des huit moulins traditionnels de la vallée d’Aix-en-Provence utilisant meules et presses, le moulin de Velaux, avec celui de Coudoux, sont les derniers en activité, et quelle activité !
C’est dire notre satisfaction d’avoir choisi de conserver le procédé ancestral de la fabrication de ce nectar !

Commission Promotion et Animation de la Coopérative oléicole de Velaux- Article paru dans le Monde des Moulins - N°51 - janvier 2015

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