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Pour un avenir du moulin de la Pauze et de sa collection ou l’histoire d'une reconversion presque réussie !

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Marie christine et Alain Mazeau. Photo Moulin de la Pauze

En 2003, nous prenions familialement la décision d’une reconversion de notre site industriel en un outil de mémoire. Après avoir réalisé nos actifs (certains éléments du fonds de commerce), nous avons décidé de réinvestir une partie du fruit de cette opération dans notre moulin pour lui éviter de devenir une friche industrielle et surtout dans l’idée de transmettre aux nouvelles générations l’histoire d’un métier aux mille facettes. Comme acquits : nous sommes en Périgord, avec un complexe assez vaste, dans un site exceptionnel, sur une rivière qualifiée comme étant l’une des plus belles de France “la Dronne”.
À l’intérieur du bâtiment du moulin, deux entités de mouture, une meunerie avec deux paires de meules et une minoterie à cylindres dont la conception initiale remonte au début du XXe siècle.
Une collection d’objets molinologiques dont l’origine vient des 10 précédentes générations de meuniers qui conservaient tout “car cela peut servir” ! Complétée par l’actuel meunier qui, dès son entrée dans le métier, a pris conscience que sa génération sera la dernière des multi-spécialistes, ceux qu’on appelle les artisans.
Nous disposons d’un droit de moutures* de 2000 quintaux et de deux fonds de commerce (meunerie et boulangerie).
Ce complexe industriel fut l’un des derniers en France à utiliser en majorité la force hydraulique de la rivière.
D’abord, il fallut sauver les machines du pourrissement car dans l’émotion consécutive à l’arrêt du 19 novembre 2003, les différents circuits étaient chargés en produits de mouture (énorme travail).
Ensuite, reprendre l’ensemble des toitures ayant subi les détériorations dues aux farines et autres poussières.
Puis, tout naturellement, la première démarche fut d’obtenir de la Préfecture une obligation d’achat pour pouvoir vendre à l’EDF la production d’énergie électrique : cette formalité fut presque aussi laborieuse que la restauration elle-même.

Le concept en était le suivant :
• Qu’une usine électrique avec les turbines de 1904 rénovées et automatisées avec du matériel actuel (350 000 kW annuels) soit opérationnelle
• Que l’installation soit visitable, et pédagogique
• Que la production soit irréprochable par rapport à l’environnement.

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La minoterie façade Ouest. Photo Moulin de la Pauze

Après l’obtention auprès d’EDF d’un contrat (HO2) basse tension qui court jusqu’en 2027, les premiers kWh de courant directement injectés sur le réseau, parvinrent aux premières maisons de la ligne en mars 2006.
Les moulins furent remis en leur état de 1950 pour la minoterie, et de 1904 pour la meunerie.
Les deux moulins sont régulièrement mis en mouvement.
Puis vint le temps de l’installation de la collection molinologique et boulangistique, qui occupe l’ensemble du silo à grains en bois de 1936 (préservé, encore visible). Cet ensemble d’objets est l’un des plus exhaustifs qui existe. En effet, il débute au mésolithique pour se terminer vers 1950, la minoterie et le fournil actuels nous amenant jusqu’à 1980.
Deux axes dans cette présentation (transformer le blé en farine et cette dernière en pain).
Ce musée vivant est ouvert au public et ravit bon nombre de visiteurs amoureux des lieux authentiques non aseptisés !
S’ajouta alors une activité boulangère, d’abord axée sur l’organisation de journées d’initiation au pain de ménage (celui que l’on fait chez soi). Une recette originale (la tourte de l’Andréa) fut élaborée à base d’une farine (mixte) très particulière (meules de pierre + cylindres). Le procédé de panification est ensuite le fruit de l’observation par Alain Mazeau, pendant 30 ans dans les fournils des clients du moulin, de l’enseignement que lui ont prodigué successivement : Raymond Calvel, Yves Burban, Philippe Roussel professeurs de boulangerie. Se sont rajoutées des recherches expérimentales de Michel Perrier (artisan boulanger à la retraite) et d’Alain Mazeau, durant l’été 1998 avec comme objectif : retrouver le goût du pain que faisait encore “Milou” à la fin des années 50, le vieil ouvrier boulanger de l’un des arrières-grands-pères d’Alain (le père de sa grand-mère Andréa) qui était meunier-boulanger et que ces deux amis avaient en souvenir !

Le résultat donne un pain au levain, très goûteux sans agressivité, de très longue conservation et relativement facile à réaliser rapidement à la main. Autre innovation : un astucieux procédé de cuisson en cocottes, qui autorise son élaboration parfaite dans n’importe quel four y compris celui d’une cuisinière.
Le succès aidant, il fut construit d’abord une salle de stage avec un four traditionnel à chauffage direct au bois, puis un fournil séparé complet avec un four à chauffage indirect également au bois et des fours électriques, (producteur d’électricité oblige).

Bientôt, le petit moulin de laboratoire qui produisait la farine (mixte) fut trop petit pour assurer la fabrication courante, d’autant plus qu’il servait également aux initiations à la meunerie. Pour assurer la vente de farine et l’alimentation de la boulangerie démonstrative dont la production est vendue à la boutique, il fut décidé de construire en 2012 un moulin pédagogique inédit “Charles Girardeau”, du nom de notre regretté ami président de l’Association Périgourdine des Moulins. Unique dans sa conception, il allie toutes les techniques meunières connues à ce jour.

L’âge étant venu, nous aspirons à jouir de notre retraite. Depuis plusieurs années, nous songeons à une éventuelle transmission !
Le moulin et ses dépendances totalisent 2741m2 au centre d’une propriété de 10 ha traversée par la rivière.
Notre souhait est que cette collection unique et variée ne soit pas démantelée, trouverons-nous l’homme ou l’organisme qui saura le faire vivre ici ou ailleurs ?

*Droit de mouture : capacité d’écrasement de blé annuelle autorisée.

Marie-christine et alain Mazeau, les meuniers boulangers de la Pauze

Article paru dans le Monde des Moulins - N°55 - janvier 2016

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